鷹嘴豆是什麼？怎麼煮、怎麼保存

鷹嘴豆是什麼？跟雪蓮子是同一種嗎

鷹嘴豆是豆科植物的種子，外型圓潤帶皺褶、顏色偏米黃，因為形狀有點像鳥喙，才被稱為「鷹嘴豆」。市場上常看到的「雪蓮子」指的是同一種食材，不是兩種不同的豆子，只是名稱不同。

鷹嘴豆原產地在地中海與中東一帶，過去在台灣不算常見食材，這幾年隨著蔬食、健身飲食風氣，在超市、有機商店與網路商店越來越容易買到，乾豆、罐頭兩種型態都有。

鷹嘴豆本身不含五辛（蔥、蒜、韭、薤、興渠），也不含蛋奶成分，單純這個食材全素、奶素都可以吃；會不會踩雷通常出在料理搭配的醬料，不是鷹嘴豆本身。

蛋白質含量多少？乾豆跟煮熟後差在哪

乾燥鷹嘴豆每100克含粗蛋白19.4克、鐵5.0毫克（衛福部食藥署食品營養成分資料庫，2026年4月30日更新，查詢日2026-08-09）。美國農業部（USDA）的資料庫也顯示生鷹嘴豆每100克蛋白質落在19～21克左右，兩邊數字相符。

這個乾豆數字也整理在〈素食蛋白質來源有哪些？食材整理〉的清單裡，可以跟其他豆科食材對照。

要注意的是，19.4克是「乾豆」的數字。鷹嘴豆泡水、煮熟之後會吸水膨脹、重量變重，同樣秤100克，裡面的蛋白質「濃度」自然被稀釋，USDA的熟豆數字降到每100克8～9克左右。這不是煮的過程流失了養分，是水分被算進重量裡而已，整理成下圖比較好理解。

買乾豆還是買罐頭？兩者差在哪

乾豆跟罐頭鷹嘴豆最大的差別在「有沒有先煮過」跟「鈉含量」。罐頭是已經煮熟的鷹嘴豆連同湯汁裝罐，開罐後瀝乾、沖水就能直接用，方便但湯汁裡通常鈉含量不低；乾豆本身幾乎不含額外鈉，但需要自己泡發、煮熟，前置時間長很多，整理成下表。

用罐頭的話，建議倒進濾網、用清水沖洗至少30秒再用，可以沖掉大部分添加的鈉，也有助於減少寡糖含量、降低脹氣的機會。乾豆煮出來的豆水質地黏稠，蔬食烘焙圈常拿來取代蛋白打發，這是另一個話題，這裡不展開。

乾鷹嘴豆怎麼泡、怎麼煮

乾鷹嘴豆下鍋前要先泡發，一般抓室溫泡水8到12小時，天氣熱建議移進冰箱冷藏泡，避免常溫放太久發酵出怪味。

泡發後下鍋，水滾後維持小滾燉煮，多份查到的資料抓的時間落在45到70分鐘左右，實際會因為鍋具、火力、豆子新鮮度而有落差，沒有絕對的單一數字。判斷熟了沒有，比較準的方式是用湯匙背壓壓看，能輕鬆壓爛才算熟透，比死記時間可靠。

想省時間，市售壓力鍋、電鍋都可以縮短燉煮時間，但實際秒數要看機型說明書，這裡不列單一數字。不想泡發也有「快速泡」的做法，先煮滾幾分鐘再熄火靜置1小時，效果接近長時間冷水浸泡，但之後仍要正常燉煮到軟。

常見料理方式有哪些

鷹嘴豆質地扎實、耐煮，常見用法是加進咖哩、燉菜裡一起煮；打成泥可以做成鷹嘴豆泥，也可以整顆做成沙拉配料，或是瀝乾後進烤箱烤到表面酥脆當點心。這些都是常見做法，實際比例、調味依個人喜好，這裡不列食譜份量。

蛋奶素常見的搭配是加優格醬、起司粉一起做沙拉，這類醬料含奶不含肉，蛋素、奶素能吃、全素不能吃；純橄欖油、檸檬汁、辛香料的調味方式則全素也能吃，挑醬料時留意成分標示就好。

鷹嘴豆怎麼保存

沒開封的乾鷹嘴豆放進密封容器、擺在陰涼乾燥處，常溫可以放很久；開封後一樣密封保存，盡量在合理時間內用完，避免長期放置生蟲或走味。

煮熟的鷹嘴豆冷藏建議裝進密封容器、留一點煮豆水保持濕潤，大約可以放3到4天；想放更久可以放涼後小份量分裝冷凍，大約可以放1到2個月，要用的時候取一份退冰即可，整理成上圖的流程。

罐頭鷹嘴豆一旦開封，建議把剩餘的豆子倒進密封容器冷藏，盡快用完，不要連罐放冰箱；跟乾豆比起來，開封後的罐頭保存期限短很多。

全素、奶素都能吃嗎

鷹嘴豆這個食材本身，全素、奶素都可以吃，不含五辛也不含蛋奶成分。會不會變成不能吃，關鍵在搭配的醬料跟做法——起司粉、優格醬含奶不含肉，蛋素奶素可、全素不可；某些沙拉醬可能加了魚露、蜂蜜等非全素成分，購買前還是要看清楚標示或詢問店家用的是哪種醬料。

跟鷹嘴豆同屬豆科常被拿來比較的天貝，做法、口感差異不小，另外整理在〈天貝是什麼？怎麼煮、怎麼保存〉。