天貝是什麼？怎麼煮、怎麼保存

越來越多素食料理會用到「天貝」這個食材，但它到底是什麼做的、跟豆腐、納豆差在哪、煮之前要注意什麼，很多人第一次接觸時都不太確定。這篇整理天貝的原料、製作方式、料理與保存重點，以及台灣可以去哪裡找到它。

天貝是什麼？

天貝（印尼文 Tempe，英文 Tempeh）是源自印尼爪哇的傳統發酵黃豆食品，作法是把整顆黃豆接種真菌發酵，讓菌絲把豆粒包覆、結合成一塊白色餅狀。跟大部分黃豆加工品不同，天貝不磨漿、不濾渣，豆子的顆粒形狀完整保留在成品裡，切開會看到一顆顆黃豆被白色菌絲網住的樣子。在蔬食料理裡，天貝常被當成主菜的主要食材，因為它口感扎實、耐煮又好調味。天貝的英文就叫 Tempeh，是國際蔬食圈常見的食材名稱，如果想知道更多素食相關詞彙的英文怎麼說，可以參考素食英文怎麼說？出國點餐用得上。

天貝怎麼做出來的？

傳統做法是把黃豆去皮、蒸煮到軟，瀝乾放涼後拌入天貝菌種——學名 Rhizopus oligosporus，中文譯作寡孢根黴菌（或少孢根黴菌），是一種食用真菌，不是細菌。接種後的黃豆傳統上會用香蕉葉包起來發酵，現代做法則多半改用打了透氣孔的塑膠袋，讓菌絲生長需要的空氣能透進去。整個過程放在接近體溫、約30～35℃的環境靜置約一到兩天，菌絲會逐漸長滿整個豆堆，把豆粒緊密地綁在一起，變成可以整塊拿起、切片的餅狀。

天貝跟豆腐、納豆差在哪？

這三樣都是黃豆製品，但做法完全不同。豆腐是黃豆磨漿、加凝固劑後壓製而成，豆子的顆粒感已經消失，口感軟嫩、氣味清淡。納豆則跟天貝一樣保留整顆黃豆，但發酵用的是納豆菌（Bacillus subtilis），成品帶有明顯的黏絲與較重的發酵氣味。天貝介於兩者之間：外觀保留完整豆粒（跟納豆一樣），但口感扎實不軟爛、也沒有黏絲，氣味只有淡淡的發酵香，對第一次接觸發酵黃豆製品的人來說，天貝通常比納豆更容易入口。

天貝只有黃豆做的嗎？

最常見的天貝原料是黃豆，但天貝其實是一種發酵工法，不是單一豆種的專利。市面上也看得到用黑豆、紅豆、鷹嘴豆，或混入米、大麥等穀物一起發酵的天貝，做法都是先把主原料去皮蒸熟，再接種同一種寡孢根黴菌發酵。不同豆種或穀物做出來的天貝顏色、口感會有些差異，但基本的發酵原理跟保存方式是一樣的。天貝不論用哪種豆製作，本身都只有豆子與菌種，不含蔥、蒜、韭這類五辛，所以不論哪一種法定素食分類都能吃——想知道台灣五辛素、全素、奶素怎麼分，可以參考五辛素是什麼？五辛是哪五種。

天貝怎麼煮？常見的料理方式

天貝的料理彈性很大，煎、烤、滷、炒都可以，也能切丁、切片或捏碎後拌炒。因為本身氣味清淡、質地吸得住醬汁，很適合用醬油、味噌、咖哩這類味道比較重的調味方式先醃過再煮；煮的方式也不挑，用平底鍋煎到表面微焦，或整塊拿去滷、切丁拌炒都是常見的家常做法，很多蔬食餐廳也會拿天貝取代部分肉類的角色，做成天貝漢堡排或天貝丁咖哩。

天貝怎麼保存？

沒開封的天貝依包裝標示冷藏，通常可以放數天到一週；開封之後因為發酵仍在緩慢進行，建議一到兩天內吃完，放太久發酵味會越來越重。如果一次買比較多，冷凍是比較穩妥的做法，一般可以放數個月，要吃之前先移到冷藏或室溫退冰即可，不建議直接下鍋解凍。表面若出現黏液、變得濕爛，或聞到刺鼻的氨味、酸敗味，就不建議再吃了。

台灣哪裡買得到天貝？

台灣還沒有天貝專賣店那麼普及，比較常見的購買管道包括東南亞／印尼食材行、部分有機或天然食品店，以及網路購物平台——現在也有台灣在地品牌直接生產販售。想找的話，可以先上網路商店搜尋確認現貨與到貨時間，會比臨時跑一趟撲空更保險。除了天貝之外，包裝素食零食怎麼看全素、奶素、植物五辛素標示，也可以參考Costco好市多蔬食·素食餅乾零食清單。