綠豆椪、綠豆凸、小月餅差在哪？

綠豆椪、綠豆凸是同一種東西嗎？

綠豆椪跟綠豆凸常被當成兩種不同的糕餅，其實指的是同一樣東西，差別只在唸法。坊間流傳的說法是，最早台中豐原有餅店師傅做酥皮月餅時，意外烤出中間鼓起、白胖胖的餅皮，客人問起就順口說是「綠豆凸」，台語「凸」唸作「ㄆㄥˋ」，音同「椪」，後來才寫成「綠豆椪」流傳開來。

這個由來屬於坊間普遍流傳的說法，正式紀錄比較簡略：維基百科只確認綠豆椪起源於有「餅窟」之稱的台中豐原，日治時期糕餅業者受日本和菓子影響，餡料做得更甜、糕餅尺寸也跟著縮小，才逐漸發展出後來的綠豆椪。不管看到哪一種寫法，說的都是同一種餅，不是兩種不同的產品。

「小月餅」是什麼？跟綠豆椪、綠豆凸什麼關係

「小月餅」不是某一種特定糕餅的名字，而是一個尺寸類別。傳統月餅份量大、接近手掌大小，1980年代起，豐原業者開始推出份量減半、餡料改成全綠豆泥（不加豬油渣）的版本，這種縮小版就統稱為小月餅。

也就是說，綠豆椪（綠豆凸）是小月餅類別底下的其中一種品項，不是每一個小月餅都叫綠豆椪；市面上還有蛋黃酥、鳳梨酥等做成小月餅尺寸的版本。三者的關係整理成下圖。

圖裡可以看到，「小月餅」是外層的尺寸分類，綠豆椪只是裡面其中一種品項；至於綠豆椪跟綠豆凸，則是同一格東西的兩種唸法，不是分屬不同的品項。

餅皮怎麼做？油皮油酥是關鍵

綠豆椪的餅皮走的是「油酥皮」工法，跟潤餅皮、糕皮是不同體系，蛋黃酥用的也是同一種工法。做法是分別做出油皮、油酥兩種麵團，包好之後反覆捲疊兩次以上，烤出來的餅皮才會有一層一層、鬆而不硬的層次感。

把餅皮切開看剖面，會看到油皮跟油酥交疊出一圈一圈的紋路，中間包著內餡，整理成下圖比較好理解。

這種層層堆疊出來的酥鬆口感，是綠豆椪好不好吃的關鍵之一，也是簡單判斷做工的依據——層次分明、餅皮一咬會掉屑的，通常工法比較紮實。

常見內餡有哪些？從傳統豬油到全素版本

傳統做法的內餡是綠豆沙包入豬油跟紅蔥頭一起烘烤，有些還會加一點豬肉，吃起來帶著淡淡鹹香；後來也衍生出滷肉口味，把滷肉丁包進綠豆沙裡，鹹甜對比更明顯。這幾種都含葷料，全素、奶素都不能吃。

除了豬油系口味，市面上也有鹹蛋黃、花生、麻糬等版本，鹹蛋黃含蛋、不含肉類，蛋素可以吃；花生、麻糬版本則要看有沒有額外加奶油或蛋黃，才能判斷奶素、全素能不能吃。近年也有店家推出不加豬油、純綠豆泥的全素版本，整理成下表方便對照。

同樣叫「綠豆椪」，內餡差異很大，不能只看名稱判斷，一定要看包裝標示或直接詢問店家用的是哪一種餡料。

買的時候怎麼看標示，挑素食可吃的版本

想挑全素或奶素可吃的版本，重點是看成分標示裡有沒有「豬油」「豬肉」「滷肉」「肉鬆」這幾個字，只要出現任何一個，就代表這顆綠豆椪不是素食可吃的版本；鹹蛋黃版本則是蛋素可以吃，全素不能吃。

有些人會用「廣式」「台式」這種分類去猜有沒有葷料，但這個判斷方式不準——就像〈素食應景食物：潤餅、粽子、湯圓、月餅〉裡提到的，月餅的葷食成分跟做法派別有關，同一個派別底下不同店家用的油脂、餡料也可能不一樣，唯一準的做法還是看標示或直接問店家。

如果是自己在家做，也可以把豬油換成植物油、紅蔥頭改用植物油炒過，餡料改用純綠豆沙，就能做出全素可吃的版本，實際用油量、糖量因個人做法而異，這裡不細列份量。

保存期限怎麼抓？

保存天數因店家配方、有沒有真空包裝而落差很大：查到的資料裡，常溫可放的天數有的寫2-3天、有的寫到5天，冷藏天數則落在4天到11天不等，落差不小。

可以確定的是「常溫最短、冷藏比較久、冷凍最久」這個順序沒有爭議，冷凍多半可以放到1個月上下，但確切數字建議以購買時包裝上的標示或店家說明為準，不要套用單一天數。

想吃冷凍的綠豆椪，查到的兩份資料都是建議用烤箱回烤（約攝氏180到220度之間，烤10到15分鐘上下），沒有提到微波；回烤前先放冰箱或室溫解凍一下，餅皮回烤後會比較接近剛出爐的酥脆口感。

綠豆椪內餡用的綠豆沙，原料就是〈綠豆是什麼？種類、保存與發芽〉裡介紹過的綠豆，磨成泥、加糖炒製而成，跟直接吃綠豆或喝綠豆湯是同一種食材、不同的加工方式。

綠豆椪、綠豆凸、小月餅，記住這個關係就好

整理一次：綠豆椪跟綠豆凸是同一種糕餅，只是唸法不同；小月餅是尺寸類別，綠豆椪只是這個類別裡的其中一種品項。至於好不好吃、是不是素食可吃，都跟名稱無關，內餡跟保存方式才是真正該看的地方，買之前看清楚標示，會比糾結名稱怎麼唸更實際。