營養酵母與藜麥是什麼？食材介紹

「營養酵母是什麼」與「藜麥是什麼」是兩個常被分開搜尋、但都跟植物性飲食有關的食材問題。這篇文章分別介紹這兩種食材：它們是什麼、怎麼做或怎麼種出來、含有哪些成分，以及怎麼用。

營養酵母是什麼

營養酵母（nutritional yeast）是一種已經去活性、不會再發酵的酵母，原料是釀酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae）——跟釀啤酒、做麵包用的是同一種菌，但培養方式與後續處理不同。市面上常見的型態是黃色薄片或粉末，帶有淡淡的鹹香與堅果味，常被用來撒在料理上調味。

營養酵母是怎麼做出來的

做法大致是：把酵母菌養在含糖的培養液（常見是甘蔗糖蜜或甜菜糖蜜）裡讓菌體增殖，接著清洗、用高溫殺菌讓酵母去活性，最後乾燥、壓製成片狀或磨成粉。「去活性」是指酵母菌已經死亡、不會再進行發酵，這跟做麵包用的「活性酵母」剛好相反。

營養酵母跟啤酒酵母、麵包酵母差在哪

這三種酵母常被搞混，差別整理如下表：

簡單說，麵包酵母是活的、用來讓麵團發酵膨脹；啤酒酵母是釀啤酒剩下的副產物；營養酵母則是專門培養來當調味用的去活性酵母。三者雖然同屬釀酒酵母菌，但培養目的與後續處理不同。

營養酵母的蛋白質與維生素 B 群含量

食藥署食品營養成分資料庫收錄了一項分類為「調味料類」、英文名稱為「Yeast powder」的「酵母粉」，每 100 克含粗蛋白 46.3 克、維生素 B2（核黃素）27.2 毫克、維生素 B1 0.36 毫克、菸鹼素 14.8 毫克（查詢來源）。這筆資料的品項名稱不是逐字對應市售包裝上寫的「營養酵母」，但分類（調味料）與屬性（去活性酵母）相符，列出來供對照參考。

藜麥是什麼？紅藜麥、白藜麥、黑藜麥

藜麥（quinoa）原產於南美洲安地斯山脈一帶，是藜科植物的種子，依種皮顏色分成白藜麥、紅藜麥、黑藜麥等品種，台灣市面上常見的是白藜麥與紅藜麥。要特別說明的是，台灣原生的「紅藜」（俗稱台灣藜）雖然中文名稱相近，但跟南美洲的藜麥是不同物種，外觀與顆粒大小也不一樣，兩者不要搞混。

藜麥的蛋白質與鐵含量

食藥署食品營養成分資料庫收錄的紅藜麥（英文名 Red quinoa）數據顯示，生藜麥每 100 克含粗蛋白 12.1 克、鐵 4.6 毫克（查詢來源）。藜麥也常被列進植物性蛋白質食材清單，其他常見食材的數字整理在《素食蛋白質來源有哪些？食材整理》。

藜麥怎麼煮

藜麥的煮法跟白米不太一樣，常見的步驟如下：

電鍋或爐火都可以煮，跟一般煮飯的方式類似；煮好之後放個幾分鐘再用叉子打鬆，口感會比較好。營養酵母、天貝、藜麥都是素食圈常被問到的植物性食材，天貝的介紹另外整理在《天貝是什麼？怎麼煮、怎麼保存》。這兩種食材本身也都不含「五辛」，五辛具體是哪五種、植物五辛素怎麼界定，整理在《五辛素是什麼？五辛是哪五種》。

資料來源與版本說明

文中的蛋白質、鐵、維生素數字，全部引用衛生福利部食品藥物管理署「食品營養成分資料庫（新版）」，資料庫更新日期為 2026 年 4 月 30 日，每個數字旁邊附上查詢連結。

本文為食材資訊整理，說明的是「這是什麼、怎麼做出來、含哪些成分、怎麼煮」，不是營養或醫療建議。個人飲食規劃請諮詢營養師或醫師。發布日期：2026-08-09；資料查證日期：2026-08-09。