猴頭菇是什麼？料理方式一次看

猴頭菇是蔬食料理裡很受歡迎的食材，口感扎實、吸得住醬汁，常被拿來模擬肉類的嚼感。但猴頭菇到底是植物還是菇類、為什麼乾貨要特別處理過才能下鍋，很多人第一次接觸時不太清楚。這篇整理猴頭菇是什麼、常見的型態與料理方式分類，以及怎麼保存，並說明全素、奶素讀者可以怎麼吃。

猴頭菇是什麼？外觀與長怎樣

猴頭菇（學名 Hericium erinaceus，英文常稱 Lion’s Mane Mushroom）是一種真菌，不是植物，屬於菇類的一種。新鮮的猴頭菇是純白色，表面長滿一根根毛茸狀的肉刺，整顆圓厚，遠看很像猴子的頭，因此得名；乾燥後顏色會轉成淺黃到淺褐色。猴頭菇在中國東北、河南、河北等地都有分布，台灣則主要產於南投、宜蘭一帶，野生與人工栽培的都有，現在市面上看到的猴頭菇大多是農場人工栽培的成果。

猴頭菇有哪些型態？新鮮、乾燥、罐頭差在哪

市面上看得到的猴頭菇大致分成四種型態。新鮮猴頭菇質地細嫩、氣味清香，但保存期限短，比較少在一般超市看到，多半要跟有機農場或菇類專賣店預訂。乾燥猴頭菇是最常見、最容易買到的型態，香氣比新鮮的更濃郁，下鍋前需要先泡水回軟。罐頭猴頭菇通常已經處理過苦味，開罐後可以直接使用，未開封可以常溫保存很長時間。冷凍猴頭菇則多半是已經調味或半加工過的即食品，例如冷凍的麻油猴頭菇，退冰後簡單加熱就能吃。這篇的處理方式重點放在最常見的乾燥型態。

乾燥猴頭菇為什麼要處理？去苦味的原理

猴頭菇乾貨本身帶有明顯的苦味，主要來自菇體裡的特定成分，直接泡開就下鍋煮，成品會又苦又澀，是猴頭菇料理最容易失敗的地方。處理原理是靠反覆浸泡、擠壓，把苦味物質隨著水分一起釋出，重複沖水、擠乾，直到擠出來的水不再混濁、嚐起來不苦為止；有些做法會在浸泡水裡加一點糖或太白粉幫助去苦、讓口感更軟嫩，但核心原則都是「反覆換水、擠乾」，跟浸泡多久、加多少調味料屬於各家食譜的細節，這篇不特別列出精確比例，重點是理解為什麼一定要經過這道處理程序。處理乾淨後的猴頭菇吸水膨脹、質地變得有彈性，才適合進入下一步的正式烹調。

常見料理方式有哪些

猴頭菇處理去苦後，常見的料理方向大致分成三類：一是燉煮類，猴頭菇很適合久煮入味，常做成偏濃郁的湯品或燉菜，也很常用麻油、薑片炒香後燉煮，做成素食版的「麻油猴頭菇」；二是酥炸或氣炸類，把猴頭菇裹粉後炸至外酥內軟，口感類似炸排骨或炸雞排，是蔬食餐廳常見的「猴頭菇排」；三是快炒類，切片後跟其他蔬菜快炒，吸附醬汁後口感類似炒肉片。這篇只整理料理方向的分類，實際的份量、調味比例與烹調時間依食譜跟個人口味差異很大，不在這篇的討論範圍。猴頭菇因為口感扎實、耐嚼，跟麵筋一樣是素食料理裡常拿來模擬肉類口感的食材，可以參考麵筋是什麼？蒟蒻是什麼？素肉食材差異；如果想認識另一種扎實有嚼勁的黃豆發酵食材，可以參考天貝是什麼？怎麼煮、怎麼保存。

猴頭菇怎麼保存

新鮮猴頭菇含水量高，買回來建議盡快料理，冷藏大約可以放幾天，若一次用不完可以分裝冷凍，大約能放一個月左右，但解凍後質地會比新鮮時鬆軟。乾燥猴頭菇因為已經去除大部分水分，未拆封放在陰涼乾燥處可以常溫存放較長時間，拆封後建議密封並放在乾燥處，避免受潮發霉。已經泡發、處理過苦味的猴頭菇，含水量回升，建議當天使用完畢，若真的用不完再冷藏，也要盡快在一兩天內煮完。罐頭猴頭菇未開罐可以常溫長期保存，開罐後要冷藏並儘快食用完畢，不建議直接連罐冷藏。不管哪一種型態，只要出現異常酸味、發黏或發霉，就不建議再吃。

全素、奶素都能吃嗎？

猴頭菇本身不論新鮮、乾燥或簡單處理過的型態，原料都只有菇體跟水，不含蛋、奶，也不含蔥、蒜、韭、薤、興渠這類五辛，全素、奶素、不吃五辛的讀者都可以吃。要留意的是市售的調味或即食型態，例如麻油猴頭菇這類冷凍調理包，實際配方會依廠牌不同，建議直接看包裝成分標示確認有沒有添加蛋、奶或五辛調味料；罐頭猴頭菇通常成分單純（猴頭菇、水、鹽、抗氧化劑），但同樣建議買之前看清楚標示比較保險。如果想知道猴頭菇這類菇類食材在植物性蛋白質裡的位置，可以參考素食蛋白質來源有哪些？食材整理。