豆包、豆皮、豆干是什麼？差在哪

豆包、豆皮、豆干都是黃豆做的，但原料處理的方式完全不同，很多人到市場買菜常常分不清楚哪個是哪個。這篇整理豆皮、豆包、豆干各自的原料、製法與差異，也一併說明常見料理方式、怎麼保存，以及全素、奶素讀者選購時要留意的地方。

豆皮是什麼？原料與怎麼做出來的

豆皮的原料是豆漿。把濃豆漿加熱到接近沸騰但不再滾動的溫度，靜置一段時間後，表面會凝結出一層薄膜，這層薄膜撈起來晾乾，就是豆皮。撈起後如果直接鋪平晾乾，做出來是片狀的乾豆皮；如果還沒完全乾燥就使用，則是濕潤有彈性的濕豆皮。豆皮撈起後如果不是鋪平，而是垂掛收成一束一束再風乾，做出來的就是腐竹（也叫枝竹），是同一張膜、用不同收乾方式做出的不同成品。

豆包是什麼？跟豆皮差在哪

豆包的原料同樣是豆漿表面凝結的那層膜，差別在收乾與塑形的方式：把豆皮平鋪後往內折疊成方塊狀、壓實定型，就是豆包。換句話說，豆皮、豆包、腐竹三者原料完全一樣，都是豆漿表層的膜，差別只在膜撈起後怎麼處理——鋪平晾乾是豆皮，折疊壓實是豆包，垂掛束起是腐竹。豆包因為經過折疊壓實，質地比單張豆皮更扎實、也更厚，切開可以看到一層一層的紋路，跟另一種質地同樣扎實的黃豆發酵食材天貝不一樣——天貝保留完整黃豆顆粒，靠菌絲發酵定型，做法完全不同，可以參考天貝是什麼？怎麼煮、怎麼保存。要提醒的是，中國北方也有一種叫「豆包」的紅豆內餡麵食點心，跟這篇談的黃豆加工豆包是完全不同的兩種食物，這篇只討論素食料理常見的黃豆豆包。

下面這張圖把三者的關係整理成一條加工路線，看得出來豆皮、豆包、腐竹其實是同一張膜。

豆干是什麼？跟豆腐差在哪

豆干的原料是豆腐，是豆腐的進一步加工品。豆腐本身是黃豆磨漿、過濾、加熱、加凝固劑，讓豆漿裡的蛋白質凝結而成，質地軟嫩、含水量高。豆干則是把豆腐再經過額外加壓，擠出更多水分，讓質地變得緊實、有咬勁，有些還會再經過滷煮、烘乾或煙燻上色，做成常見的黑豆干、五香豆干。因為水分被大量擠出，豆干的蛋白質密度比豆腐高不少，同樣重量下吃到的蛋白質也比豆腐多；如果想知道更多植物性蛋白質食材的完整比較，可以參考素食蛋白質來源有哪些？食材整理。

豆皮、豆包、豆干、腐竹一次比較

常見料理方式有哪些

豆皮、豆包質地薄、容易吸附醬汁，常見做法有捲成一捲後滷煮、煎至表面微焦，或切絲加入湯品跟炒菜；濕豆皮也常直接用來包捲其他食材。豆干本身已經有一定調味與風味，常見做法有切片快炒、切丁涼拌，或整塊滷煮入味，也很常見切絲後跟其他食材拌炒。腐竹因為是乾製品，使用前通常要先泡水回軟，之後多半用來紅燒、燉煮或加入火鍋。這篇只整理料理方向的分類，實際份量、調味比例與烹調時間依食譜跟個人口味差異很大，不在這篇的討論範圍。麵筋、蒟蒻等另一大類素肉食材的料理方式，可以參考麵筋是什麼？蒟蒻是什麼？素肉食材差異。

豆皮、豆包、豆干怎麼保存

豆皮、豆包、豆干都屬於含水量較高的濕潤豆製品，買回來都要冷藏，未開封大約可以放幾天到一週，實際天數依包裝標示為準；如果一次用不完，冷凍可以延長保存到一個月左右，但解凍後質地會變得比較鬆軟，不如剛做好時扎實。腐竹是乾製品，沒拆封前可以常溫放在陰涼乾燥處保存較長時間，一旦泡水回軟後就要當天用完，不建議泡開後再冷藏留到隔天。不管是哪一種，只要出現黏膩、變色或明顯酸味，就不建議再吃。

哪裡買得到豆皮、豆包、豆干？

這三樣都是台灣很常見的豆製品，傳統市場的豆腐攤、豆製品專賣店幾乎都找得到，通常是當天現做、含水量較高，買回去建議盡快冷藏或料理。連鎖超市、量販店的冷藏豆製品區也一定會有包裝好的豆干、豆包，包裝上會標示保存期限與是否為素食可食用；素食用品店、佛具店附設的素料區則會有更多元的豆製品選擇，包括滷好調味的豆干、豆包捲等即食品。不確定新鮮度時，可以看外觀有沒有出油、變黏或顏色不均，這些通常是不新鮮的訊號。

全素、奶素都能吃嗎？挑選要注意什麼

豆皮、豆包、腐竹的傳統原料只有豆漿，豆干的原料是豆腐，兩者本身都不含蛋、奶，也不含蔥、蒜、韭、薤、興渠這類五辛，全素、奶素、不吃五辛的讀者都可以吃。這次查證過程中，沒有找到豆包、豆皮類產品普遍添加蛋的資料——傳統做法就是純豆漿煮出膜、晾乾或折疊而成，跟百頁豆腐、部分素肉餅這類會額外添加蛋白當黏著劑的加工品不一樣（詳見干絲、百頁豆腐是什麼對百頁豆腐含蛋情況的說明）。不過豆干常有滷味、辣味等調味版本，調味配方不一定單純，購買前建議看包裝成分標示確認有沒有蛋、奶或五辛成分，尤其是滷味攤現滷的散裝豆干沒有包裝標示可查，不確定的話直接問店家使用的滷包或醬料成分會比較保險。