干絲、百頁豆腐是什麼

干絲跟百頁豆腐都是餐桌上常見的豆製品，但兩者的原料差異其實不小，百頁豆腐甚至有些品牌根本不是全素可以吃的。這篇整理干絲、百頁豆腐各自的原料與差別，特別把百頁豆腐是否含蛋這件事查清楚，也說明常見料理方式與保存方法。

干絲是什麼？豆干切成的細絲

干絲的原料就是豆干，作法是把質地紮實的豆干片成薄片，再切成一條條細絲，考驗的是刀工而不是特殊原料，做法跟豆干的關係可以參考豆包、豆皮、豆干是什麼？差在哪。淮揚菜系的名菜「大煮乾絲」就是用干絲做主角，傳統做法會加雞絲、雞湯提鮮，是葷食版本；素食餐廳常見的做法則改用香菇、昆布或蔬菜高湯取代雞湯，一樣能燉出鮮味。市面上也有直接切好、包裝好的干絲產品，省去自己片豆干切絲的功夫。

百頁豆腐是什麼？跟傳統豆腐差在哪

百頁豆腐雖然名字裡有「豆腐」，做法卻跟傳統豆腐完全不同。傳統豆腐是黃豆泡水磨漿、過濾、加凝固劑讓豆漿凝結而成；百頁豆腐則是用大豆分離蛋白、水、植物油、澱粉調製成類似「還原豆漿」的濃稠漿料，再蒸熟定型，質地Q彈紮實，比較接近魚板的口感，也因此在中國大陸多半稱作「千葉豆腐」，避免跟傳統豆製品「千張」搞混。因為含油量比傳統豆腐高不少，百頁豆腐的熱量跟油脂含量也明顯比板豆腐、嫩豆腐高。

百頁豆腐含蛋嗎？全素讀者要特別注意

這是選購百頁豆腐最需要注意的地方。因為百頁豆腐的原料裡沒有天然凝固劑，廠商需要別的方式讓漿料定型、維持彈性，做法上分成兩種：一種是單純用大豆蛋白調配比例來塑形，全程只用植物性原料；另一種則是額外添加雞蛋的蛋白（蛋清）幫助凝固、增加彈性，這種做法做出來的百頁豆腐就含有蛋的成分，只適合蛋素、奶蛋素讀者，全素、純素者不能吃。兩種做法在市面上都找得到，光看外觀無法分辨，一定要看包裝上的成分標示或素食標章才能確認。台灣的食品標示規定要求業者清楚標示全素、蛋素等分類，選購時可以直接找標示，不確定的話就先當作含蛋處理比較保險；標示制度的細節可以參考五辛素是什麼？五辛是哪五種。

常見料理方式有哪些

干絲質地細軟、容易入味，常見做法是燙過後涼拌、加高湯燉煮成湯品，或跟其他食材一起快炒。百頁豆腐因為質地緊實、耐煮不易散，常見做法有紅燒、加入火鍋當配料，或切片煎至表面金黃，吸附醬汁的效果很好，跟麵筋、蒟蒻這類素肉食材一樣，都是靠質地承接調味的角色，可以參考麵筋是什麼？蒟蒻是什麼？素肉食材差異。這篇只整理料理方向的分類，實際份量、調味比例與烹調時間依食譜跟個人口味差異很大，不在這篇的討論範圍。

干絲、百頁豆腐怎麼保存

干絲含水量高，買回來建議冷藏並儘快用完，真空包裝的產品也可以直接冷凍保存，要用之前移到冷藏室退冰即可。百頁豆腐拆封後不耐久放，建議冷藏並在幾天內、最好隔天就吃完；沒吃完也可以冷凍，但解凍後質地會比原本鬆軟一些，跟剛拆封時不太一樣。不管哪一種，只要出現酸味、黏膩感或顏色改變，就不建議再吃。

哪裡買得到干絲、百頁豆腐？

傳統市場的豆腐攤、豆製品行通常都有現切的干絲跟百頁豆腐，是最容易找到的管道；連鎖超市、量販店的冷藏豆製品區也一定會有包裝好的產品，包裝上會清楚標示保存期限與素食分類。素食用品店、佛具店附設的素料區則能找到更多元的選擇，包括標明全素的百頁豆腐品牌。選購時如果特別在意是否含蛋，直接找標示「全素」或「純素」字樣的產品最保險，沒有標示又想確認的話，也可以直接詢問店家或客服。