芝麻是什麼？黑白差別與熱量

芝麻是什麼？全素、奶素都適用

芝麻是芝麻科植物的種子，曬乾後外殼會呈現黑、白、褐等不同顏色，是台灣廚房常見的辛香調味與油脂來源。

芝麻本身是植物種子，不含奶、蛋、五辛，全素、奶素、蛋素、五辛素都能吃，不受任何素食分類限制。

黑芝麻與白芝麻差在哪？

黑芝麻與白芝麻的差別主要來自種皮，整理成下圖。

坊間對「白芝麻是不是黑芝麻去殼後的仁」有不同說法：一種說法認為兩者是不同品種、外皮色素本來就不同；另一種說法則認為市售白芝麻多半經過去殼或篩選處理。兩種說法目前沒有一致的定論，本文不裁決哪一種才對。

可以確定的是，種皮保留得越多，色素與鈣、鐵等礦物質含量通常也越高，這也是後面營養成分表裡兩者差距最大的地方。

台灣芝麻主要產地在哪？

台灣芝麻（胡麻）的主要產地在台南，包括西港、安定、善化、將軍、佳里等區，本土主要栽培品種是「台南一號」。

芝麻一年有兩個產季：春作約在6到7月採收，秋作約在11到12月採收。春作容易受梅雨影響，栽培風險較高，農民多以秋作為主。台灣市面上的芝麻絕大多數仰賴進口，本土種植只占其中很小的比例，進口來源主要是印度、緬甸、泰國等地。

芝麻的營養成分：熱量、蛋白質、鈣一次看

依衛福部食藥署食品營養成分資料庫（新版），樣品「黑芝麻(熟)」與「白芝麻(熟)」每100公克的主要營養素如下（查詢日期 2026-08-13）：

資料庫同時列出「熱量」與「修正熱量」兩欄，兩者的計算方式不同，所以修正熱量會低一些。在網路上看到芝麻熱量數字對不起來，多半就是不同來源各自取用了其中一欄。

兩者熱量與脂肪含量都偏高，主要來自芝麻本身的油脂，日常食用多半是少量撒在料理上或磨成醬料，實際攝取量會因份量而有很大差異，這裡列出的數字僅供參考，不是攝取建議。

鈣質含量的落差最明顯，黑芝麻每100公克的鈣含量約是白芝麻的19倍，這個差距同樣來自種皮保留程度的不同。蛋白質與脂肪則是白芝麻略高一些，兩者互有高低，不是單方面全面勝出。

芝麻怎麼保存？開封前後怎麼做

芝麻含油量高，保存方式跟「有沒有開封」關係很大，整理成下圖。

還沒開封的芝麻放在陰涼乾燥處、避免陽光直射即可；開封後建議密封好放進冷藏，減緩油脂氧化的速度。

芝麻粉因為表面積更大、更容易氧化，開封後務必冷藏並盡快用完，不要久放在常溫。

受潮的芝麻不要留。芝麻含油量高又屬於種子類，受潮後有發霉並產生黴菌毒素（例如黃麴毒素）的風險，而黃麴毒素要加熱到 260°C 以上才會被破壞，一般炒、煮、蒸都去不掉。只要聞到油耗味或霉味，或看到結塊、變色、白色或綠色斑點，就整包丟掉，不要嘗試回炒或把壞掉的部分挑出來。

芝麻怎麼吃？常見料理方式（全素、奶素都適用）

芝麻的用法很多元，常見的有炒過後直接撒在菜餚或飯上、磨成芝麻粉沖泡飲用、打成芝麻醬拌麵或做涼拌醬汁，以及榨成麻油用於料理。這些做法本身都是全素、奶素可食的食材與做法，實際的比例與火候每個人習慣不同，這裡先不細寫。

芝麻料理有時會搭配老薑增添風味；薑並不在五辛（蔥、蒜、韭、薤、興渠）之列，五辛素也能安心使用，完整定義可以參考〈五辛素是什麼？五辛是哪五種〉。

芝麻醬、芝麻粉、芝麻油差在哪？

芝麻醬是整粒芝麻連油脂一起磨成濃稠膏狀，通常用來拌麵或做涼拌醬汁；芝麻粉是芝麻磨成的乾燥細粉，用來沖泡飲用或撒在食物表面；芝麻油（麻油）則是從芝麻榨取出來的油脂，用於料理提香。三者雖然都來自芝麻，但質地與用途不一樣，不能直接互相取代。

選購時可以看包裝標示：只寫「芝麻」的通常是整粒或粉狀產品，「胡麻油」「香油」則是榨油產品，濃度、風味與使用方式都不同，買之前先確認自己要的是哪一種形態。

黑芝麻、白芝麻能互相替代嗎？常見疑問

兩者在料理上大致可以互相替代，差別主要在風味與顏色：黑芝麻風味較濃、顏色深，常用在芝麻糊、麻油等需要深色澤的料理；白芝麻風味較清淡、顏色淺，較常用來撒在菜餚表面或做成白芝麻油。

實際選哪一種，取決於想要的風味與菜餚顏色，兩者都是全素、奶素可食的食材，素食適用性上沒有差別。想知道更多植物性營養食材，可以參考〈素食蛋白質來源有哪些？食材整理〉。

保存與挑選的原則都不複雜：買回來先確認有沒有異味或油耗味，開封後密封冷藏，就能維持芝麻該有的香氣。