杏仁是什麼？南杏、北杏、杏仁果差在哪

「杏仁」在台灣其實同時指兩種完全不同的東西：一種是市面上當零食吃的杏仁果（美國杏仁），另一種是中式料理、燉湯、杏仁茶裡用的南杏、北杏。兩者長得像、名字也像，但在植物學上不是同一種植物。

美國杏仁（杏仁果）其實是「扁桃」

市售的杏仁果、杏仁片、杏仁條，植物學上叫扁桃，學名 Prunus dulcis（也寫作 Prunus amygdalus），又稱巴旦木、巴旦杏。1970年代由美國引進，因為外型跟中式杏仁相似，才被稱為「美國大杏仁」，但嚴格說它不是杏（Apricot）的種子。

台灣食藥署的食品營養成分資料庫裡，這類杏仁果的官方品項名稱其實是「甘扁桃仁」，用的正是扁桃這個植物學名稱，而不是「杏仁」。

南杏、北杏是「杏」的種子，不是杏仁果

南杏、北杏來自杏這種植物，學名 Prunus armeniaca，跟蜜餞常見的「杏桃」是同一種水果。杏的種子有甜、苦兩種變種：甜的稱南杏（也叫甜杏仁），外觀較大、左右對稱；苦的稱北杏（也叫苦杏仁），外觀較小較扁、左右不對稱，帶苦味。

所以美國杏仁（扁桃）跟南杏、北杏（杏），雖然都叫「杏仁」，同屬薔薇科李屬，卻是不同物種——買到的到底是哪一種，看包裝上的中文品名比看「杏仁」兩個字更準。

北杏能不能生吃？氰苷是什麼

不能。北杏（苦杏仁）含有苦杏仁苷，屬於氰苷類天然毒素，咀嚼或加工過程中受到破壞、或在腸道中被酵素分解時，會釋出有毒的氰化氫，可能造成頭痛、噁心、呼吸急促，嚴重時有生命危險，出現這些症狀要立刻就醫。

多篇食品成分分析研究都指出：苦杏仁苷含量因品種、產地而有落差，但苦杏仁（北杏）明顯遠高於甜杏仁，不是同一個量級。南杏（甜杏仁）與美國杏仁的苦杏仁苷含量低很多，風險也低很多，但這不代表零風險，品種、產地不同還是可能有落差。

依香港食物安全中心資料，北杏一定要先用清水徹底浸泡，再用沸水完整煮熟才能吃，不能生吃、不能直接吃。要特別留意的是，浸泡與烹煮的水本身可能溶入釋出的氰化氫，燉湯之類的做法建議不要把這道水或湯汁喝下去。

依香港食物安全中心建議，即使徹底處理過，北杏仍只能酌量食用，不要當主食材大量吃，孩童則建議不要食用北杏。國外另有機構針對「生食苦杏仁核」這個不同的攝取情境訂出每日顆數上限，但那個數字是針對未經處理、直接生食的商品規格，跟本文談的中式北杏（一定要先處理才能吃）不是同一件事，不能直接套用。

杏仁的熱量與營養（食藥署數據）

根據衛福部食品藥物管理署食品營養成分資料庫查詢（2026-08-30 查詢），生的甘扁桃仁片（美國杏仁）每100克熱量564大卡（修正熱量550大卡），粗蛋白27.3克、粗脂肪47.8克、膳食纖維6.5克、總碳水化合物17.0克。

烘熟後的甘扁桃仁片熱量會再往上到618大卡（修正熱量588大卡），脂肪與鈉也隨著烘烤與調味提高，膳食纖維數字的變化則跟研磨、烘烤造成的水分流失有關。

資料來源：衛福部食品藥物管理署「食品營養成分資料庫」開放資料（data.fda.gov.tw），整合編號C0105101（生）／C0110101（熟），品項為「甘扁桃仁片」即市售美國杏仁（扁桃仁），查詢日期2026-08-30。

杏仁茶、杏仁小魚：常見製品怎麼看

市售杏仁茶多半用南杏（甜杏仁）搭配米、糖沖泡調製而成，也有沖泡包混入核桃等其他堅果穀類；杏仁小魚、蒜味杏仁片這類零食則是美國杏仁的調味加工品。這些製品的實際配方、糖量與鈉含量落差大，本文不逐一列出份量或做法，購買前建議直接看包裝的營養標示。

另外要留意的是杏仁奶——那是把美國杏仁打漿過濾製成的飲品，原料同樣是扁桃仁，跟本文談的果仁形態不同，詳細的熱量與蛋白質比較可以看〈植物奶怎麼選？燕麥奶、杏仁奶、豆漿比較〉。

杏仁怎麼保存

不管是美國杏仁還是南杏，油脂比例都不低，保存原則跟其他堅果一樣：未開封依包裝標示放在陰涼乾燥處；開封後移入密封容器，放冰箱冷藏或冷凍能延緩油脂氧化。聞到油耗味或看到黴斑，即使只有一小部分，也建議整包不要再吃——這個保存邏輯跟〈花生怎麼挑？熱量、保存與發霉風險〉談的黃麴毒素風險是同一個道理。