起司是素的嗎？凝乳酶、乳酪與奶素怎麼看

起司不能一概說成素食或葷食：它以乳品製成，凝乳酶卻可能來自動物、微生物或植物。奶素者可吃奶製品，但若要避開動物胃來源的凝乳酶，就要確認凝乳酵素來源；全素者不吃奶製品，乳製起司不符合全素。台灣食藥署的素食標示資料將奶素列為包含奶製品的分類（查核於2026年10月）。

先分清楚乳品與凝乳酶(凝乳酵素)

「奶素可吃奶」回答的是飲食分類；「凝乳酶是否來自動物」回答的是製作原料來源。這兩件事會同時出現在起司裡，不能只看「乳酪」或「起司」名稱就判斷。

台灣食藥署的素食標示資料列有奶素分類；台灣素食推廣協會的奶素說明也提供奶素定義。美國營養與飲食學會的素食分類則同樣把乳品列在奶素飲食中。上述定義描述能否吃乳品，不等於每一種起司使用的凝乳酶都相同。

凝乳酶是什麼，來源有哪幾種

乳汁中的蛋白質需要凝結，才能形成凝乳並分離乳清；製作者可用凝乳酶或其他合適凝結劑。聯合國糧農組織與世界衛生組織的《起司通用標準》如此定義起司製程。

傳統動物性凝乳酶取自反芻動物胃部的酵素，常見名稱包括小牛凝乳酶、胃酵素或 pepsin。

「凝乳酶」與 rennet 名稱怎麼看

中文標示可能寫凝乳酶、凝乳酵素或酵素；外文配料表則可能出現 rennet。因此只看到 rennet，不能直接推定是動物性，也不能直接當作微生物來源。

若標籤只列「酵素」，資訊仍不足以辨別來源。可以詢問製造公司它來源是哪一類，以及成品是否含其他動物性配料，有些起司會直接在包裝上標示奶素，或是植物性來源凝乳酵素，這就符合奶素者可食用。每個人對加工原料與生產方式的界線可能不同，單一分類名稱未必能回答每項細節，所以，素食朋友們還是要詳讀產品說明。

凝乳酶如何讓牛奶變成起司

簡單來說，凝乳酶作用在乳蛋白表面，讓蛋白質聚集成凝乳；後續排出部分乳清，再依起司種類進一步處理或熟成。起司科技教材也說明，酸凝結等其他方法能讓乳蛋白凝結，因此「起司」並非只靠一種凝乳劑製成。這個步驟關係解釋了為何起司會有不同凝乳酶來源。

看成分標示時先找哪些字

包裝成分若直接寫「動物性凝乳酶」「小牛凝乳酶」或 pepsin，這些就都確認為動物來源凝乳酵素；「微生物凝乳酶」「植物性凝乳酶」則指出不同來源。英文標示可能寫 rennet、animal rennet、microbial rennet 或 enzymes。只看到 rennet 或「酵素」而沒有來源時，不能據此判定它是植物性。

可以把產品名稱、成分表照片與批次資訊提供給製造者，直接詢問凝乳酶是動物、微生物還是植物來源；若來源仍不清楚，就先選標示清楚、符合自己飲食分類的產品。食藥署的素食標示規定說明奶素類別包含乳製品；凝乳酶有沒有標示來源，仍要閱讀該品項的配料資訊或向製造者確認。

飲食分類也會影響其他加工成分的判讀。若你正在確認明膠或吉利丁，可延伸閱讀明膠與其他隱藏葷食成分整理；想先弄懂台灣全素、奶素與植物五辛素差異，可看五辛素與素食分類說明。

兩種常見情況怎麼判斷

情況一：你吃奶素，也接受微生物或植物來源凝乳酶。先確認乳品本身可以食用，再核對凝乳酶來源與其他配料；來源明確、成分符合自己的界線，才作出判斷。若看到「奶素」字樣，一般來說就都是奶素者可食用的非動物性凝乳酵素來源起司，但謹慎點還是可以再次確認一下成分表。

情況二：若產品包裝沒有標出凝乳酵素來源，可向製造商確認。若對方無法辨明來源，便無法依標示完成判斷，可以暫時放棄這個產品，另外選來源資料清楚的另一款。

全素可、奶素可怎麼標

全素可：以牛奶或羊奶製成的起司不符合全素。奶素可：起司屬乳製品，奶素定義包含乳品；若個人也不接受動物胃來源的凝乳酶，還須確認凝乳酶來源及其他配料。兩項標示說的是不同條件：乳品類別與加工原料來源。

選購時可以依序確認三件事：先看自己吃全素還是奶素，再查產品是否含乳品，最後核對凝乳酶來源與其他成分。若包裝資訊沒有寫明，詢問製造商會比從起司種類或外觀猜測可靠。

最後更新：2026-10

常見問題

凝乳酶寫「微生物來源」，還算奶素嗎？

奶素飲食包含乳製品，微生物來源的凝乳酶不是動物胃來源。仍可核對該產品其他成分，以及微生物培養資訊是否符合自己的飲食原則。

奶素起司可以給全素者吃嗎？

不可以，乳製起司含有奶類成分。奶素與全素對乳品的界線不同，查看「奶素」標示不能當作全素的依據。

起司標示「酵素」但沒寫來源，該怎麼辦？

向製造者詢問酵素是否為動物、微生物或植物來源。凝乳酶有不同來源，單看「酵素」這個詞無法判斷原料來源。

羊奶起司就一定比牛奶起司更適合素食者嗎？

不一定，乳汁動物種類不能判斷凝乳酶來源。牛奶起司與羊奶起司都要分別確認凝乳酶及其他配料。