豆腐有哪些種類？板豆腐、嫩豆腐、鹽滷豆腐、雞蛋豆腐怎麼分

豆腐大致可從凝固後的處理方式與配料分辨：板豆腐經切開、濾水和加壓，組織較扎實；嫩豆腐保留細嫩、柔軟的口感；鹽滷豆腐的名稱指向使用鹽滷凝固；雞蛋豆腐則要再看蛋與黃豆等配料。農業部食農教育平台的豆腐家族說明

農業部食農教育平台說明，豆漿凝固成豆花後，再依加壓脫水和後加工形成不同豆腐，嫩豆腐與板豆腐的差別也和加壓方式有關（查證於 2026 年 10 月）。農業部食農教育平台：豆腐家族

豆腐種類先看凝固與加壓

製作豆腐時，豆漿中的蛋白質會凝聚成豆花狀，再成為不同形態的豆製品。農業部食農教育平台指出，嫩豆腐的加壓時間短、壓力小；板豆腐則以棉布包裹並置於木盒加壓，因此口感較扎實（查證於 2026 年 10 月）。來源：農業部食農教育平台

挑選時可先想要的口感，再看商品名稱和成分表。切塊後需要維持形狀，可從板豆腐開始找；想要柔軟、細嫩口感，可看嫩豆腐或絹豆腐。名稱相近的商品也可能在凝固劑、調味或配料上不同，包裝標示比名稱更能回答「裡面有什麼」。

板豆腐：扎實、能切塊

板豆腐經凝固、切開和壓製，壓製會排出水分，豆腐塊較能維持形狀。農業部把棉布包裹、木盒加壓作為板豆腐的製程例子（查證於 2026 年 10 月）。農業部食農教育平台說明

它可用在煎、滷、燉煮或切丁拌菜等料理，選購時可看豆腐本體是否完整、包裝是否漏液，並確認冷藏方式與期限。板豆腐可做全素或奶素料理，條件是配料符合相應素食類別；不同產品仍應逐一看標示。

嫩豆腐：柔軟細嫩

嫩豆腐的凝乳較少受壓，口感柔軟、容易碎，適合冷盤、湯品或需要柔嫩口感的料理。農業部的豆腐家族說明將短時間、較小壓力的製程連到嫩豆腐（查證於 2026 年 10 月）。農業部食農教育平台說明

「嫩豆腐」是口感線索，不代表一定使用某一種凝固劑。選購時可留意成分表有沒有黃豆、凝固劑或調味配料；若有額外配料，素別也要跟著確認。料理上以湯匙舀取、避免大幅翻動，較能保留原有形狀。

鹽滷豆腐：留意凝固劑標示

鹽滷是製作豆腐可使用的凝固劑之一。國科會「科技大觀園」說明，豆漿加入鹽滷或石膏可使蛋白質凝聚；石膏的成分是硫酸鈣，盒裝豆腐也可能使用葡萄糖酸內酯凝固（查證於 2026 年 10 月）。科技大觀園：豆漿如何凝固

因此，「鹽滷豆腐」主要提示凝固方式，不直接等於固定的軟硬度或營養數值。不同豆漿濃度與製程都會影響成品；要確認實際使用的凝固劑，可讀成分表。鹽滷豆腐若只含植物性原料、且不含植物五辛，可符合全素；若添加奶類，則要按標示判讀奶素或奶蛋素。

雞蛋豆腐：配料含蛋，素別要分清

雞蛋豆腐常以雞蛋與豆漿等材料製成，質地柔滑，料理時可切片、切塊或加入湯中。農業部食農教育平台將嫩豆腐製程加入蛋，列作雞蛋豆腐的形成方式（查證於 2026 年 10 月）。農業部食農教育平台說明

雞蛋豆腐含蛋時不屬全素；能否符合蛋素或奶蛋素，要看其他配料及包裝上的素食類別。食藥署公告將蛋素定義為全素或純素加蛋製品，並要求包裝食品宣稱素食時標示相應類別（查證於 2026 年 10 月）。食藥署《包裝食品宣稱為素食之標示規定》

四種豆腐怎麼看：先看口感，再看成分

農業部食農教育平台將加壓脫水、加入蛋等製程作為辨識豆腐家族的線索；食藥署則規定包裝食品宣稱素食時須標出全素、蛋素、奶素、奶蛋素或植物五辛素等類別（查證於 2026 年 10 月）。農業部豆腐家族說明、食藥署素食標示規定

選購前快速確認

先用料理需要的口感縮小選擇，再核對成分與保存標示。需要完整切塊時，可從板豆腐開始；偏好柔軟口感，可看嫩豆腐；想確認凝固方式，找成分表中的凝固劑；選雞蛋豆腐則要把蛋納入素別判斷。商品名稱提供方向，實際配料與素食類別仍以包裝標示為準。

全素料理可選標示為全素或純素、且不含植物五辛的產品；奶素料理則確認產品符合奶素類別。食藥署公告指出，全素或純素不含蔥、蒜、韭、薤及興渠等植物五辛，奶素是在全素或純素基礎上含奶製品（查證於 2026 年 10 月）。食藥署標示規定全文

最後更新：2026-10

常見問題

嫩豆腐和絹豆腐是同一種嗎？

這兩個名稱不必然代表同一種製程或質地。看包裝成分、質地描述與保存方式，能確認手上的產品屬性。

鹽滷豆腐一定比板豆腐硬嗎？

不一定。鹽滷說明凝固方式，成品軟硬還受豆漿和後續處理影響；可直接看商品標示或外觀質地。

雞蛋豆腐可以算全素嗎？

含蛋的雞蛋豆腐不屬全素。食藥署對蛋素的定義包含蛋製品，並應以包裝標示的素食類別為準。

怎麼判斷豆腐是否適合奶素飲食？

看包裝上的素食類別及完整配料。若有奶製品且符合奶素標示可作為判讀依據；無法確認時可詢問製造者。