菇類種類大全：常見食用菇一次看懂

台灣蔬食餐桌上常見的食用菇大概有8種：香菇、杏鮑菇、秀珍菇、鴻喜菇（雪白菇）、金針菇、草菇、猴頭菇、舞菇。這8種菇外觀差異很大，但很多人不清楚哪些其實是近親、哪些又是完全不同的物種。

這篇先講分類邏輯，再用一張表整理每一種菇的學名、別名與栽培方式，個別菇的詳細挑選、保存與料理方式，點進對應的單篇文章看更完整的說明。

常見食用菇怎麼分？先看栽培方式與親緣關係

台灣市售食用菇的栽培方式主要分三種：椴木（段木）栽培、太空包（木屑）栽培、瓶栽。椴木栽培把菌種接種到原木段上，栽培期最長，常見於香菇。

太空包栽培把菌種接種到木屑混合介質壓製的太空包，養菌期短、環境穩定，是目前市場主流，杏鮑菇、秀珍菇、草菇、猴頭菇、舞菇多屬此類；瓶栽則是在無菌瓶罐裡栽培，金針菇、鴻喜菇、雪白菇是代表（查證於2026年9月，來源：農業部農業知識入口網）。

親緣關係上，杏鮑菇、秀珍菇同屬側耳屬（Pleurotus），跟坊間常說的蠔菇（平菇）是近親，但三者是不同的栽培物種，不是同一種菇的不同名字。

鴻喜菇跟雪白菇則相反——兩者學名都是Hypsizygus marmoreus，是同一物種選育出的不同品系，不是兩個物種（查證於2026年9月，來源：中文維基百科側耳屬、鴻喜菇條目，交叉核對一致）。

8 種常見食用菇一次看懂

下表整理每一種菇的學名、常見別名與栽培方式，方便快速對照；個別菇的挑選重點、保存方式與料理方式，點連結看單篇的完整說明。

學名與栽培方式查證於2026年9月，來源：農業部農業知識入口網、中文維基百科各菇條目、臺灣生命大百科；「全素／奶素」欄指菇體本身（無肉類、蛋、奶成分），實際料理是否符合全素或奶素，仍要看搭配的醬料與食材。

常被搞混的幾組菇，這裡先講清楚

秀珍菇跟蠔菇：兩者同屬側耳屬近親，但秀珍菇正式名稱是鳳尾菇（學名Pleurotus sajor-caju），跟蠔菇（平菇，學名Pleurotus ostreatus）是不同的栽培品種，不是同一種菇換了個名字，完整比較看〈秀珍菇是什麼？跟蠔菇差在哪〉。

鴻喜菇跟雪白菇：學名相同，是同一物種透過誘變育種選出的不同品系，不是基因改造也不是不同物種，差異只在顏色與菌傘紋路，完整說明看〈鴻喜菇跟雪白菇差在哪？要不要洗〉。

舞菇跟舞茸：只是同一種菇（學名Grifola frondosa）的中文、日文兩種常見叫法，不是兩種東西，名稱由來的考證看〈舞菇是什麼？名稱由來、哪裡買得到、怎麼保存〉。

栽培方式怎麼影響菇體的外觀與口感

栽培環境的溫濕度穩定度，會直接反映在菇體特徵上。以香菇為例，椴木栽培溫濕度變化大，容易長出菇傘厚實、含水量低的花菇。

太空包栽培環境穩定、二氧化碳較易累積，菇柄會比椴木栽培更長、含水量也較高（查證於2026年9月，來源：農業部農業知識入口網）。這也是為什麼同樣叫香菇，市面上乾香菇的厚薄、香氣濃淡會有明顯差異。

買菇、保存的共通原則

不管哪一種菇，挑選時都看三個地方：外觀完整無黏液、觸感有彈性不軟爛出水、氣味沒有酸味或潮濕味。保存則以「先擦乾表面水分、用紙巾包起來放冷藏」為共通做法，一次買太多也可以先簡單處理過再冷凍。每種菇的保存細節與差異（例如是否要清洗、能不能冷凍）仍有差別，個別文章有更完整的說明，這裡先講的是共通原則。

全素、奶素都能吃嗎

這8種菇本身都是真菌，不含肉類、蛋、奶成分，全素、奶素都可以吃。真正要留意的是料理方式與搭配的醬料，例如奶油炒菇、蠔油拌菇這類做法就不符合全素或奶素，實際挑選時要看整道料理的食材組合，不是只看菇本身。

常見問題

這8種菇裡面，哪些其實是同一種菇的不同名字？

只有鴻喜菇跟雪白菇是同一物種（Hypsizygus marmoreus）的不同品系，其餘7種彼此都是不同物種，即使外觀或口感相似（例如杏鮑菇跟秀珍菇），學名也不同。

菇類都要完全煮熟才能吃嗎？

這篇列的8種菇都是煮熟後食用的食材，其中草菇更是不管鮮品或罐頭都要完全煮熟才能吃，這是食品衛生的基本要求，不是口感偏好，詳細原因看〈草菇是什麼？為什麼要煮熟、怎麼挑〉；其餘幾種菇的料理方式，個別文章有完整說明。

乾燥菇跟新鮮菇是同一種，只是型態不同嗎？

常見情況是同一物種的不同加工型態，例如乾香菇跟鮮香菇，就是同一物種曬乾或風乾後的結果。但少數菇類的乾燥、罐頭、冷凍製品可能經過調味或半加工，不能只看名稱判斷，購買前看包裝標示會比較準確。

菇類算五辛嗎？會不小心買到不能吃的加工菇類製品嗎？

菇類本身不屬於五辛（蔥、蒜、韭、薤、興渠），全素、奶素都可以吃；但市售調味或加工菇類製品（例如麻油口味、蠔油醬料）可能添加五辛或蛋奶成分，要看配料表才能確認，不能只看「菇」這個字判斷。

最後更新：2026-09