地瓜葉怎麼煮？挑選與保存

地瓜葉是台灣家常菜常見的葉菜，全年都買得到，但很多人不清楚怎麼挑才新鮮、買回家又常常沒兩天就發黑。這篇整理地瓜葉的品種、產季，以及挑選（折彎測試）與保存（為什麼不能冰太冷）的具體方法，也整理常見的料理方式。地瓜葉本身是植物性食材，全素、奶素都適用。

地瓜葉是什麼？

地瓜葉是甘藷（地瓜）的莖葉部分，但拿來當葉菜吃的地瓜葉，多半來自特別選育的「葉菜用」品種，跟餐桌上另外吃塊根的地瓜品種不一定是同一批栽培。台灣目前最主要的葉菜用品種是台農71號，這個品種的地下塊莖通常不會拿來食用，農民種植的目的就是採收莖葉，不是挖地瓜。

有些人以為地瓜葉是家裡放的地瓜自己發芽長出來的芽葉，其實市售拿來當葉菜賣的地瓜葉，多半是農民直接扦插專門的葉用品種栽培，從種植開始就是為了收葉子。家裡地瓜發芽長出的嫩葉一樣可以吃，只是產量與適口性通常比不上專門栽培的葉用品種。

地瓜葉主要是哪個品種？台農71號

台農71號是農業試驗所嘉義分所在1992年從甘藷雜交集團中選出、1998年正式命名的品種，是目前台灣葉菜用甘藷的主力品種。它的株型半直立、莖蔓向上生長，方便機械採收；莖葉細緻，採收後不需要特別去除莖皮或葉柄表皮就能直接煮食，而且煮熟後顏色不容易變黑，適口性比較好。

這個品種的抗病蟲害與抗風雨能力也比較好，颱風過後能快速恢復生長，是颱風季節蔬菜供應短缺時的重要補位菜。

這個品種也以維生素A、C與葉酸含量豐富聞名，是農業試驗所在推廣時特別提到的營養特色之一。不過確切的每100公克數值建議直接查詢食藥署食品營養成分資料庫，這篇沒有找到能交叉驗證的官方原始數字，所以不列出精確數字，避免引用來源不明的網路流傳版本。

地瓜葉全年都有嗎？產季與生長特性

地瓜葉全年都能採收，不是季節限定的蔬菜，但生長速度會隨氣溫變化：夏天大約7到14天就能採收一次，冬天氣溫低，生長變慢，大約要20到25天才能採收一次。也就是說，夏天的地瓜葉供應量通常比冬天穩定、價格也相對便宜。

地瓜葉是可以連續採收的葉菜，農民通常只採收藤蔓前端的嫩莖葉，植株會持續從節間長出新芽，同一片田可以反覆採收很長一段時間，不需要每次都重新種植。

怎麼挑選新鮮的地瓜葉

挑地瓜葉主要看三個地方：葉片要翠綠、完整，沒有黃斑或腐爛的痕跡，優先選葉面比較寬大的嫩葉；葉柄要是淺綠色，檢查切口，太乾或纖維化明顯的葉柄，吃起來口感會比較粗糙。也可以用手把葉柄稍微折彎，一折就斷代表嫩，怎麼折都不斷則代表偏老。

如果可以選，盡量買還沒清洗過的地瓜葉，沒有沾到水分的葉子，保存起來會比清洗過的更耐放。

地瓜葉怎麼保存？

地瓜葉不耐低溫，如果直接貼著冰箱最冷的出風口放，很容易在一兩天內就開始寒害褐化、從嫩芽開始變黑，所以不建議放在冰箱最冷的區域，蔬果保鮮室會比較合適。

正確做法是先把發黃、損壞的葉子挑掉，保存前不用先清洗，用紙巾或報紙把葉子包起來，外層再套一層塑膠袋，袋口不要封緊，讓葉子可以透氣，再放進冰箱蔬果保鮮室冷藏。保存天數不同來源的估計略有落差，大約在3到7天之間，越早吃完新鮮度越好。

地瓜葉常見的料理方式（全素、奶素都適用）

地瓜葉本身不含五辛、也不含蛋奶成分，全素、奶素都可以吃。不熟悉五辛素定義的讀者，可以參考五辛素是什麼？五辛是哪五種。

家常最常見的做法是清燙後淋醬，簡單快速也最能吃出葉菜本身的鮮甜；也常見清炒、加進味噌湯或高湯當配菜，或是燙熟後涼拌。實際的調味與烹煮時間每個家庭做法差異很大，這篇不示範食譜細節，只整理食材本身的知識。

地瓜葉葉片薄、含水量高，久煮容易軟爛出水，家常做法多半是快速燙過或大火快炒，不會燉煮太久；燙熟後也可以直接沾醬，或加進湯品增加口感層次。

另外一篇同樣整理挑選與保存重點的植物食材文章，可以參考菱角怎麼保存？產季與處理，兩篇都用了「怎麼判斷新不新鮮」跟「保存方法」這個架構，方便互相對照。