生抽、老抽差在哪？跟一般醬油怎麼分

先說結論：在台灣的包裝標示裡，「生抽」與「老抽」不是兩種獨立法定製程，而是醬油的民間通俗名稱。想分辨一瓶醬油，請先看包裝上的「釀造」「速成」「水解」「混合／調合」，再看成分與素食標示；只看生抽、老抽四個字，無法確認製程、色澤、鹽度或濃稠度。

全素者選醬油時，先找包裝上的素食標示，再逐項核對成分；奶素者也要確認成分符合自己的飲食方式。標示不清楚時，可向製造商詢問原料與製程。

生抽、老抽跟一般醬油怎麼分？

食藥署的醬油製程問答把生抽、老抽列在「民間通俗或諧音」命名的例子中；只要產品符合醬油規定，就仍要依包裝醬油製程標示規定辦理。換句話說，生抽、老抽比較像市場上的叫法，「一般醬油」則是消費者對醬油產品的概稱，兩者不是同一套分類軸。

表內製程說明依食藥署《包裝醬油製程標示之規定》整理，查證於 2026 年 9 月。

包裝上的製程標示怎麼看？

「釀造」不是單靠品名就成立。規定要求，標示釀造的產品要以含植物性蛋白質的原料經製麴發酵；一般醬油的總氮量要達每 100 毫升 0.8 公克以上，黑豆醬油則要達每 100 毫升 0.5 公克以上。這些數字是製程標示的判定條件，不是生抽或老抽的固定數值。相關條文可在食藥署公告與包裝醬油製程問答集查到，查證於 2026 年 9 月。

「水解」指以酸或酵素水解植物性蛋白質原料取得胺基酸液，且未經發酵製成；「速成」則是在水解後加入醬油醪或生醬油，再經發酵及熟成；混合兩種以上醬油的產品，應標示「混合」或「調合」。因此，挑選時可先查製程標示，再依成分與素食標示判讀，不要只從名稱猜測。

素食者要再看哪裡？

生抽、老抽兩個名稱本身，不能直接判定全素或奶素。醬油規定允許添加食鹽、糖類、酒精、調味料或食品添加物；同一種俗名下，產品配方仍可能不同。全素者可先看包裝上的素食標示，再逐項查看成分；奶素者也要確認是否含有不符合自己飲食方式的成分。沒有清楚標示時，可向製造商詢問原料與製程。

台灣法規沒有替「生抽」「老抽」這兩個俗名設定固定用法；食藥署問答集只將它們列為民間通俗或諧音名稱，並未規定色澤、鹹味或料理用途。讀食譜遇到這兩個名稱時，先按菜色需要選擇醬油，再查看包裝上的製程與成分標示。飲食選擇不能取代醫療。

買醬油時，標籤可以照這個順序讀

第一步看品名旁或包裝明顯處的製程字樣。食藥署說明，包裝醬油要依製程標示「水解」「速成」「混合（調合）」或「釀造」；這一欄處理的是製作方式，生抽、老抽的色澤或味道仍應回到產品標示判讀。第二步看成分表，確認使用的原料、調味料與食品添加物。第三步看素食標示，再決定是否符合自己的飲食方式。

如果一瓶產品同時寫著生抽或老抽，以及釀造、水解、速成、混合／調合，前者是俗名，後者是製程資訊。食藥署問答集也說明，符合規定的釀造醬油不必然在包裝上標示「釀造」字樣。

所以沒有看到「釀造」字樣，不能單獨推論它不是釀造產品，仍要連同品名、宣稱與其他標示一起看。遇到名稱與製程標示並列時，先記住它們回答的是兩個不同問題。

在電商平台或實體店看到同一類名稱的不同包裝，也可以用這個順序逐瓶核對：先找製程，再看成分，最後確認素食標示。若電商平台商品頁只有商品名稱與照片，未列完整成分資訊，先向賣方或製造商索取標示內容，再決定是否購買。

三個容易混在一起的情境

拿生抽代替一般醬油：先看食譜要求的是色澤、鹹味或製程資訊。若只是要一瓶日常調味用醬油，請依製程、成分與素食標示選擇，不必把俗名當成法規分類。

看到老抽就認定顏色較深：現行醬油製程規定未以生抽、老抽設定色澤數值。若要判斷色澤，僅能觀察外觀，製程與配方仍以標示為準；不同產品的配方與製程仍需分別閱讀。

為了全素飲食挑醬油：先確認產品是否有清楚的素食標示，再核對成分。醬油的法定定義容許添加多種原料與食品添加物，因此「醬油」或「生抽」四個字都不足以完成素食判讀。

常見問題

生抽就是釀造醬油嗎？

不一定。食藥署將生抽列為醬油的民間通俗名稱，製程仍要看包裝上的正式標示；官方問答集查證於 2026 年 9 月。

老抽會比較深色或比較濃嗎？

台灣現行醬油製程規定沒有用老抽這個名稱固定色澤、鹽度或濃稠度；購買時請回到製程、成分與產品標示。

素食者只看生抽、老抽可以嗎？

不可以。請再看素食標示與成分表，必要時向製造商確認。

最後更新：2026-09